甘肃轨道学校：烹饪常见的专业术语，学厨师必须掌握

中国作为一个地大物博的国家，有着优秀的烹饪历史，形成八大菜系和各种小分支，烹饪方式也千奇百怪，有炙锅、码味、码芡、散籽等方式，甘肃北方技工学校小编今天挑了十六种大家比较熟悉的烹饪术语，让我们学习一下美食的制作手法，走进美食的世界......

烹饪常见的专业术语，学厨师必须掌握的?学厨必须掌握的十六种烹饪术语：

一、炙锅：是炒、熘、滑、爆或摊蛋皮等，临烹制前的一道必须的操作程序。方法是将炒锅用旺火烧至温度很高时，倒一些冷油，用瓢边淋搅，使之向四面散开，然后倒去油再进入下步操作，制后的锅光滑油润，原料下锅受热均匀，不易巴锅，不仅方便操作而且能保证菜肴质量。

二、码味：烹调前的调味。用盐、(酱油)、老姜、大葱、花椒、料酒等把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个基本味，码味对原料有除异增鲜的作用，码味时要根据菜肴的烹制要求和对菜肴、调味品的要求选用时间的长短。

三、码芡：将码味后的原料粘附一层薄薄的芡汁，目的是保持原料的鲜味、营养、水分使其质地细嫩，码芡时根据菜肴的烹制方法、成菜的要求，掌握干稀和芡汁的选用。

四、散籽：将码味、码芡后的原料下锅炒至彼此分开互不粘连的状态。影响散籽的三个因素是：制锅、油温、码芡。

五、兑滋汁：根据菜肴的味型要求，把各种调味品，其中要加一部分水豆粉装入一小碗内调匀，而成滋汁（调味品一般指盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、胡椒粉等）。

六、烹滋汁：指事先调好的滋汁，适时地从原料的周围倒下，不停动锅。

七、宾俏：指姜、葱、蒜、泡红辣椒、干红辣椒、花椒、小米辣、野山椒等。

八、汆：指动物性原料下锅刚刚煮断生。

九、旦：指植物性原料下锅刚刚煮断生。

十、出水：除去动物性原料的腥异味(血水)，作用是不影响菜肴口味，增美颜色。

十一、打葱油：用中火热油，先将姜、葱下锅炒出香味时，下原料煸炒一下加汤或水，或汤后再下原料，一般用于烧、烩类菜肴。

十二、吃味：菜肴烹制过程中的调味，吃味的味、一般咸味。

十三、勾芡：菜肴起锅时加少量的水豆粉使汤汁浓稠巴汁巴味。分二流芡(大、小)、米汤芡、刷把芡、玻璃芡。

十四、搭明油：菜肴起锅时，加入少量的鸡油、猪油、老油或香油，目的是增加菜肴的光泽，亮油亮汁。

十五、炒糖色：用少量的油炒白糖或冰糖，炒时用小火炒至浓稠翻泡——浅红色时加热水搅均成糖液（水炒、油炒、干炒）。

十六、斯油水制作：将胡萝卜片、青椒片、黄瓜片、洋葱片、野山椒、小米辣、老抽、老姜、大葱、芹菜、八角、白蔻、草果、茴香、桂皮、陈皮、糖色(冰糖)、盐全部泡入冷开水或纯净水中12小时—24小时即可使用。

总之，每一种术语都要多学多练，方可驾驭。烹饪专业，学问还是很多的，大家务必要好好学习专业知识哦！

甘肃北方技工学校(华山教育集团·轨道交通运输学校)是由甘肃省人力资源和社会保障厅批准成立的甘肃省唯一一所以培养轨道交通运输专业技术人才为主要任务的全日制职业学校。

咨询电话：400-1551-787

QQ：2282459455，3084738067

网址：http://www.gsgdyx.com/

地址：兰州市榆中县夏官营大学城

延伸阅读：

• ·轨道交通运输学校：学厨师到底多长时间，你心里有数吗？(2018-04-26)
• ·轨道交通运输学校： 学厨师，到底学多久才能学有所成？(2018-05-08)
• ·兰州轨道技校：学厨师有前途可言吗？(2018-05-14)
• ·轨道交通运输学校：现在学厨师有出路吗?(2018-05-24)
• ·甘肃北方技工学校：学烹饪，好选择(2019-04-16)